الباذنجان .. اشتهر به المطبخ السرياني

[كبرو عبدو]

اشتهر السريان حيث عاشوا بطبخ مختلف أنواع المحاشي من الباذنجان وتفننوا في حشيها بالرز والبرغل واللحم والبقدونس و الفليفلة وغيرها اقدم لكم اليوم انواع الطبخات التي تصنع من الباذنجان:‏


محشي الباذنجان:‏

يؤخذ باذنجان بلدي كبار، يقطع رأس الباذنجانة من القمع مقوراً إلى داخل، ثم ينزع ما فيها من لب، و لا يجار على القشر، ثم يؤخذ اللحم، ويدق فإذا نضج يدق في الهاون ثاني مرة حتى ينعم، ثم يجعل في دست، و يقلب عليه دهن طري، و كزبرة يابسة وكراويا و فلفل و دار صيني وكزبرة خضراء مخروطة و بقدونس مخروط مقدار كثير، ويقلى الجميع إلى أن يتحمص، و يطيب بالملح، ويحشى الباذنجان به، ثم يغطى الذي قطع منه، و يغرز فيه ثلاثة أسياخ مبخرة من خشب جيد، فإذا فعل ذلك يحط في دست، ويقلى إلى أن يحمر، ويجعل في زبدية، ويذر عليه كزبرة يابسة، فإذا غرف تزال الأسياخ منه، وترمى.‏

المحشي بالرز، الذي ابتكر زمن الحداثة و حديثاً دخلت مادة الرز في حشوه، مع مفروم اللحم و التابل، وذلك ما لم يكن شائعاً في تحضيره قديماً، وقد يستبدل بالرز البرغل أو الفريكة.‏

وصفة عمله:‏

أن تقطع أقماعه بعناية، ويقوَّر بالمقورة , ثم يحشى بالرز المخلوط بمفروم اللحم و التابل في غير امتلاء، ويُصفّ في قِدر، ويضاف إليه رب البندورة و حمض، و ثوم و نعنع يابس و ماء، و يرفع على النار، و عليه ثقل رزين من فخار أو نحوه.‏


شيخ المحشي:‏

يؤخذ الباذنجان الصغير وقد قوّر، ويحشى، بعد أن يقلى، لا بالرز و اللحم، بل اللحم المفروم المخلط بالبقدونس والصنوبر. و يتناول على المائدة بأن يُغشى عند أكله باللبن المتوم، وإلى جواره الرز وسمّوه (شيخ المحشي), لاعتقادهم بأنه أطيبه وأرقاه!‏

ويطبخ شيخ المحشي بالباذنجان أو القرع الشتوي أو البطاطا، ولكن غالباً ما يطبخ في بلاد الشام بالكوسا.‏

(المحشي الكاذب):‏

من مآكل الشام، المستمدة منذ زمن ..‏
يؤخذ الباذنجان الصِّغار، ويقوّر. ويطبخ الرز المتبل والبصل على حِدَة دون استواء، ويحشى به الباذنجان، ويضاف إليه زيت وحمض، مع ملعقة بُن استجلاباً للنكهة.‏

ويرفع عليه ثقل رزين، منعاً من أن يخرج الرز من داخله بفعل الغلي. ولأنه على شاكلة المحشي لكن دونما لحم، فإنه سُمي بالتركية ((يالانجي)) (أي: الكاذب)، أو "يالانجي ضُولَمة": المحشي الكاذب. ويعد اليالانجي أيضاً بغير الباذنجان، من الكوسا والسلق واليبرق خاصة.‏
مُسقعة الباذنجان:‏

يقشر الباذنجان ويقطع ثم يقلى بالزيت، ويقلى مفروم اللحم مع مفروم البصل، وينزل ذلك كله في قدر يضاف إليه السمن. ويؤكل إلى جانبها الرز.‏

(تسمى في حلب: مسقعة الباذنجان، وفي سائر مدن الشام: منزلة الباذنجان).‏

وفي حلب تطبخ المسقعة أيضاً، بغير الباذنجان: بالكوسا، أو القرع، أو البندورة، أو الجزر، ودائماً مع اللحم المفروم.‏

وكلمة مسقعة مستمدة من التركية: (موصاقة) يقول الأسدي: "وقد تكون موصاقة التركية مُحرّفة من المُسَقّاة العربية، أي المُسَقّاة بالدهن..!".‏

سماقية الباذنجان:‏

قطع لحم، تطبخ في ماء منقوع السّماق (ثمر نبات شديد الحموضة)، مع مفروم خضرةٍ، مثل: الباذنجان أو الأرضي شوكي.‏ وتؤكل (سُمّاقية الباذنجان) في حلب بجانب الرز، وإذا طبخها الحلبيون بكُراتِ الكبة، مع كتل اللحم بعظمه، سمَوها كبة بسماقية.‏

برغل بالباذنجان:‏

يقلى اللحم المفروم المتبل، ثم يضاف إليه الباذنجان مقطعاً، وبعضهم يضيفون قليلاً من مفروم الكرنب والبندورة، فإذا نضج أضيف إليه الماء، وبعد أن يغلى يرمى فوقه البرغل.‏ وتؤكل معه سلطة الخضر، أو اللبن، أو المخلل وخاصة مخلل الباذنجان.‏

طباخ روحه:‏

الأصل في هذا الطعام أن الخضر توضع بعد فرمها مع اللحم، في جرة وتُسدّ وتطمر في الرماد الحارّ مدة طويلة... فهي تطبخ على مهلٍ نفسها بنفسها!.‏

أما اليوم فيؤخذ اللحم مع عصاعيص، وباذنجان، (ويضاف إليه الكوسا والبصل والبندورة، وما تيسر من خضر الموسم)، ويطبخ ذلك على نار هادئة. وعند الأكل يضاف ثوم ونعنع يابس، ويؤكل غمساً.‏

كباب بالباذنجان:‏

يقطع الباذنجان دوائر، ويضمونها بسيخ: دائرة من الباذنجان، يليها شيء من الكباب، حتى امتلاء السيخ. فالباذنجان يستمدّ لمجاورته الكباب، ما ينزّ من الدهن.‏

الكواج:‏

يؤخذ الباذنجان، ويفرم مع أنواع مختارة من الخضر: الكوسا والبندورة والبطاطا (حيث يقلى مفرومها نصف قلية أولاً) والبصل والفليفلة والفاصولياء، مع مفروم اللحم. وقد يضيفون للتحميض، التفاح المرّ أو الجانرك.. وتدخل الفرن في صينية.‏

(يطلق عليه تجاوزاً (لحمة بالفرن) وقد تسمى (سبع دول) لأنها مؤلفة من سبعة أنواع من الخضر.‏

مقلوبة الباذنجان:‏

يؤخذ الباذنجان، ويقشر طولاً، ويقلى بالسمن من غير تقمير، ثم ثانية يسلق ليطرى ويكتسب نكهة، ويؤخذ بالمرقة المتخلفة عن السَّلق، ويطبخ الرز.‏

ويعد التابل، من مفروم اللحم المقلي بالسمن، مع لوز وصنوبر.‏

والاسم مُتأتٍّ من أن القلوبات هو اللحمة، تفرش في قاع الصفحة، وفوقها تُمدّد شرائح الباذنجان، ثم فوق ذلك يسكب الرز.. وبعدئذ تقلب الصفحة على صفحة غيرها، فتبدو القلوبات والباذنجان على السطح. وهي من تفنُّن الدماشقة.‏

ألوان من متبل الباذنجان:‏
يشوى الباذنجان في الفرن أو يقلى، ثم يقشرّ، ويدق، ويضاف إليه حب الرمان وعصيره، والزيت النيء، والطحينة، والبندورة والبقدونس، وأحياناً الفليفلة الحمراء والخضراء، ومدقوق الثوم...‏

وسمُّوه المتبل؛ من تَبَّل الطعام: جعل فيه التوابل.‏

وإذا صبت عليه اللبن المتوَّم ومفروم اللحم المقلي، سُمي (الباطرش).‏

وقد يضيفون إليه الحمض عوضاً عن اللبن، وسمي الباطرش، من الفارسية (كلمة مركبة من با: الطعام و تُرش: الحامض).‏

وثمة لون منه ثالث: أنه، بعد الشيّ، يُعمد إلى جُرنٍ حجريّ، ويدق فيه بدقماق خشبي، ويظل يُدق إلى أن يماع اللبن الغليظ، ثم يُحمّض بعصير الرمان، ويضاف إليه الثوم والكمون، والطحينة والزيت، ويرش على وجهه البقدونس وحب الرمان.‏

فهذا سمي (أبو غَنّوج)، وفي دمشق (ببغنّوج)، وسماه الأرمن (بابا غنّوج).‏

أما المخشخش: فقد أطلقوه على المتبل لا طحينة فيه. ومن تهكماتهم: "استوى المخشخش".‏

المقعد :‏

يؤخذ الباذنجان التادفي ويقطع دوائر، ويقلى بالسمن، ثم يغطى بمفروم اللحم المقلي، ثم يغطى هذا اللحم بأنصاف أقراص البندورة، ويدخل الفرن. ويضاف إليه، عند الأكل قليل من اللبن و الثوم.‏ وهي من المآكل الحلبية. ويقول الأسدي: إنها مستمدة من التركية ومعنى اللفظ: المُقعّد؛ أي المرتّب كل شيء في محله.‏

المكدوس الديريكي :‏

يؤخذ الباذنجان صغاراً، لانعدام البذر في لبّه، ويُشقّ في وسطه، ويسلق ثم يدهن بالملح الصخري، من خارجه وباطنه، ويُكَدّس بعضه فوق بعض في مصفاة أو نحوها، وعليه ثقل رزين.
بعد يومين أو ثلاثة، يحشى بالجوز ومدقوق الثوم ومفروم الفليفلة الحمراء الحارة والملح، ويكدس ثانيةً في قطرميز، يُكبّ على فمه يومين لتصفية ما تبقى من مائه. وبعدئذ يقلب القطرميز، ويغمر المكدوس بالزيت. ومن هنا أطلقوا عليه اسم: المكدوس.‏

يحضر: في عزّ موسم الباذنجان مع بداية موسم جني الجوز أواخر الصيف، ولكن يفضل أن يتخذ الجوز العتيق، لأنه يكون قد بلغ من الجفاف ما يمنع تسرُّب التعفن إليه، وغادره كذلك ما قد يكون فيه من مرارة.‏



مربى الباذنجان:‏

يؤخذ باذنجان صغار الحجم جداً، نحو نصف أصبع، ويُقَوَّر ولا يُجار عليه في التقوير. وينقع في ماء مُضافٍ بشيء من الكِلس، حتى تقسو مادته ويَعذُب طعمه.‏

يُغلى في الماء والسكر مع شيء من القرفة، حتى يَعْقِد، ثم يُصفّى مع القطر، ويُحشى بقلب الجوز. هذا (مربّى الباذنجان) يؤكل كحلوى، ويقدم إلى الضيوف خاصة!‏



ادّخار الباذنجان إلى غير أوانه (محطة الباذنجان الأخيرة):‏

تلك نماذج من المآكل المتخذة من الحدق ـ الباذنجان ـ التي كان الأجداد والجدّات، يُعِدّونها، وما زلنا نحن على المنوال نفسه، وسوف يظلّ الناس يفعلون ذلك مُتزيِّدين إلى أبد الآبدين، وهذا كله في موسمه، أشهر الصيف وما جاورها.‏

واليوم يمتدّ موسمُه مواسم، مع استحداث البيوت البلاستيكية، التي يرتفع في ظلّها سعره ويقلّ نفعه. إلا أن الإنسان اعتاد، منذ القديم، أن يدّخر من ثمار النباتات ما استطاع إلى أيام لا تكون فيه، و كان لابدّ من أن يفعل ذلك في الباذنجان.‏

[سعاد نيسان]

ماأطيب الباذنجان
على الأكلات الطيبة واللذيذة

[إسحق القس افرام]

أشكرك من الأعماق أخي العزيز كبرو على هذه المجموعة من الأكلات المتنوعة من مطبخنا السرياني
وفقك الرب

[كبرو عبدو]

مشكور جدا الاخ العزيز الشماس اسحق القس افرام على الرد